Công phu nghề ướp trà

Xưa kia, người Hà Nội thường tự ướp trà hoa sen để dành cho ngày Tết tiếp khách quý chứ không đi mua như bây giờ. Những bí quyết ướp trà được lưu truyền từ đời này sang đời khác qua các “nghệ nhân tại gia”, thường là các bà, các mẹ. Nhưng, những người sành trà có nhận xét rằng, trà do “các ông” ướp bao giờ cũng đượm và thơm hơn trà do “các bà” ướp.

Vùng Quảng An (Tây Hồ, Hà Nội) xưa kia có nhiều hồ, đầm hơn đất. Dẫu nay đô thị hóa đã phần nào lấy đi nét quê mùa ấy, vùng này vẫn giữ được những tinh túy cho riêng mình. Nước vừa trong, vừa sạch nên rất thích hợp để trồng sen. Nghề trồng sen đã nuôi sống bao thế hệ dân làng, do đó, người dân nơi đây luôn giữ gìn, trân trọng sen như ân nghĩa, không ai nỡ tắm giặt hay đổ rác xuống đầm.

Chúng tôi cứ thế đi tới khu vực Đầm Trị nhờ hương sen “dẫn lối”. Cũng vừa kịp lúc những người hái sen bắt đầu công việc. Chẳng ai bảo ai, mỗi người một chiếc thuyền con, một cây sào dài, cứ thế chèo, khéo léo luồn lách để đảm bảo không bỏ sót bông sen đẹp nào.

Theo những người làm nghề hái sen lâu năm tại đầm Trị, sen phải được hái từ đêm hôm trước, khi chưa có ánh nắng mặt trời. Bởi lúc đó, hương thơm của sen chưa bị bay mất, cánh sen ngậm đẫm sương sớm. Đặc biệt, sen là loài hoa rất “nhạy cảm”, không chỉ kỵ hơi tay của phụ nữ khi đến kỳ mà còn kỵ cả hơi lạnh.

Chèo thuyền hái sen trên đầm Trị.

Nghệ thuật ướp trà sen là niềm tự hào của người Hà Nội, đã có từ xa xưa. Có lẽ, từ khi người Hà Nội biết uống trà và nhận ra vẻ đẹp thanh quý của hoa sen. Sen ướp trà nhất thiết phải là sen Tây Hồ. Đó là loài sen quý, một bông có trăm cánh, gọi là sen bách diệp. Nhiều người tò mò đã đếm thử cánh hoa thì quả đúng như vậy. Không biết có phải do chất đất, chất bùn ở nơi “địa linh”, hấp thu được nguyên khí của trời đất nên ban tặng cho hoa sen vùng này hương thơm nhẹ nhàng, tinh tế. Cũng là hoa sen này nhưng trồng ở nơi khác, thì hương hoa có phần “nhạt” đi. Có lẽ vì vậy mà ngay khi những thuyền sen cập bến, người mua sen đã đứng sẵn trên bờ từ lúc nào. Có người đến từ sớm để kịp chuyến xe về Tuyên Quang, bởi họ muốn mang thứ hương thơm của đất trời Hà Nội về với gia đình mình.

Chúng tôi tìm đến cơ sở làm trà sen nổi tiếng đất Hà Thành – Trà sen bà Dần. Gặp chị Ngô Thị Thân, con gái cụ Dần, là người tiếp nối và phát triển nghề làm trà truyền thống của gia đình khi chị đang chọn lựa những bông sen đẹp nhất để chuyển đến dâng lên bàn thờ tổ tiên trước khi bắt tay vào làm trà sen. Từng công đoạn ướp trà được các thế hệ trong gia đình chia nhau thực hiện. Chị Thân là người làm công đoạn đầu tiên – chia hoa làm hai loại cho ướp trà truyền thống và ướp trà xổi, theo quan niệm: “Đầu có xuôi thì đuôi mới lọt”.

Lọc cánh hoa nhỏ để ướp trà.

Với trà ướp truyền thống, việc đầu tiên là trộn trà cùng với những cánh hoa sen nhỏ. Công đoạn này gọi là để trà “ngậm hoa”. Sau hai ngày “ngậm hoa”, trà được đem ra sấy và bắt đầu ướp với gạo sen, gọi là “ngậm gạo”. Dụng cụ ướp trà là một cái thùng gỗ, ở dưới trải một lớp giấy bản để hút ẩm, sau đó rắc một lớp trà mỏng, rồi đến một lớp gạo sen mỏng, cứ thế cho đến khi hết trà và hết gạo sen. Thùng gỗ được ủ kín, sau 4- 6 tiếng, mở nắp đảo qua một lần cho nhiệt độ giảm đi để gạo sen không bị ủng. Trà được ủ trong thùng gỗ từ 26-36 tiếng rồi mang ra sàng bỏ gạo sen và sấy. Quy trình ướp, sấy như vậy được lặp đi lặp lại 4 lần. Để ướp một cân trà, phải dùng đến 1.000 – 1.400 bông sen.

Ướp trà sen là một nghệ thuật lắm công phu, đòi hỏi người thực hiện sự nhẫn nại, sự cảm nhận tinh tế và bàn tay điệu nghệ. Người say mê với công việc này cần có tâm hồn sạch trong, nhân hậu bởi hương sen rất cao quý, tinh khiết, một chút bụi nhơ cũng có thể làm vẩn đục hương hoa.

Qúa trình bọc trà bằng lá sen.

Cũng vì độ cầu kỳ, phức tạp trong cách chế biến, mà trà sen hồ Tây được xem là loại trà có giá đắt đỏ bậc nhất trên thị trường. Hiện, 1kg trà sen hảo hạng có giá từ 7-10 triệu đồng/kg, loại trà xổi ướp trong bông sen có giá 30-50 nghìn đồng/ bông, tương đương 3-4 triệu đồng/kg. Đắt đỏ là thế nhưng theo chị Thân: “Lãi từ việc làm trà sen để bán không nhiều, nhưng chúng tôi vẫn làm vì đó là truyền thống, là nét đẹp văn hóa của gia đình, của người Hà Nội”.

Nét đẹp ấy dường như đã làm xao xuyến biết bao người ghé qua Hà Nội, may mắn được thưởng thức chén trà ướp sen; và với chị Thúy, nét đẹp ấy đã níu chân chị từ Đồng Nai về làm dâu đất Hà Thành, khi nên duyên cùng cháu trai cụ Dần cách đây hơn 20 năm. 

Đau đáu chuyện thương hiệu

Hiện nay nghề làm trà sen truyền thống Tây Hồ được nhiều gia đình khác ở vùng Quảng Bá tiếp tục gìn giữ. Bông sen “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” giúp nhiều gia đình phát triển kinh tế không chỉ là đặc sản trà sen truyền thống mà còn những mô hình kinh doanh mới như trà sen ướp xổi, trà tươi ướp sen, hay như gia đình Khải Loan tổ chức tour tham quan ngắn ngày vào cuối tuần dành cho gia đình và các nhóm bạn trải nghiệm quy trình hái sen tại hồ, tự tay làm trà sen và thưởng thức những món ăn được làm từ sen Tây Hồ,…

Tuy nhiên, theo chia sẻ của một người dân trồng sen: “Diện tích trồng sen ở đây đang bị thu hẹp, hiện cả phường Quảng An chỉ còn đầm Trị, đầm Đồng, đầm Thủy Sứ và đầm Ao Chùa, tổng diện tích còn trồng sen là 15,5 héc-ta. Do đó, số lượng sen Tây Hồ không đủ cho chính người Quảng An ướp trà, vậy mà đâu đâu cũng thấy quảng cáo trà được ướp bằng sen Tây Hồ. Vì vậy, chúng tôi quyết tâm lấy lại thương hiệu trà sen Tây Hồ cho đất Quảng An. Cuối tháng 7/2012, nhãn hiệu “Chè sen Quảng An” đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận. Các hộ gia đình tham gia đăng ký thương hiệu tập thể này đều phải tuân thủ chặt chẽ quy trình ướp chè sen với tỷ lệ dùng gạo sen, số lần “ngậm hoa”, “ngậm gạo” theo đúng công thức cổ truyền.

Tuy nhiên, vẫn còn những thương hiệu làm trà chưa chú ý đến những thủ tục bảo hộ pháp lý cho tên tuổi của mình, nhất là những thương hiệu lâu năm, khách mua chủ yếu là khách quen với số lượng lớn như thương hiệu Trà sen Bà Dần. Theo chị Thân, Trà sen bà Dần không được phân phối tới bất kỳ đại lý nào, chỉ bán tại nhà, và vì có tiếng nên ai cần mua sẽ đến tận nơi. Do đó, mặc dù biết trên thị trường có nhiều nơi giả mạo, làm nhái thương hiệu, song nhiều cơ sở làm trà vẫn loay hoay với việc bảo hộ cho thương hiệu trà của mình.

Thương hiệu Trà sen bà Dần, Trà sen Quảng Bá đang dần vươn mình tới những nước phát triển như Pháp, Đức, Hoa Kỳ. Đặc biệt, ở Pháp, trà sen được bà con Việt kiều hết sức ưa chuộng, bởi trong ấm trà sen bé nhỏ chứa đựng cả tinh hoa đất trời và lòng người của quê hương. Có lẽ bởi thế mà từ đời này sang đời khác, nghề truyền thống ấy vẫn được tiếp nối như giữ lại một giá trị tinh túy cho mảnh đất và con người nơi đây. Vẫn là cách làm hoàn toàn thủ công, vẫn những nguyên liệu thơm ngon nhất cùng bí quyết gia truyền để tạo nên món quà độc đáo mang hương vị sen Tây Hồ.